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纸包鸡

时间:2020-10-22 13:04 来源:未知 编辑:刀疤福

核心提示

纸包鸡在制造技艺上,为了寻求口味的正宗与地道,精选本乡农家散养三黄鸡为质料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制...

纸包鸡在制造技艺上,为了寻求口味的正宗与地道,精选本乡农家散养三黄鸡为质料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。创始的隔纸浸炸烹饪法,锁住了鸡肉及调味料原有的滋味,所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。
 
 
 
我国当代闻名国学家、文明学者肖健为纸包鸡作文明定位,威望确定纸包鸡是广式卤味的代表作,可谓传统节庆的第一道菜!俗话有云"无鸡不成宴",在我国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为首要菜肴是不可或缺的。 据肖健考证,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的前史至少已有2200年,始创于岭南区域,公元前203年,赵佗树立南越国,定都番禺(今广州),其时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年,刘邦称帝,树立西汉王朝,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,刘邦诏封赵佗为南越王,全国归于大一统,纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。 民国五年(公元1916年),粤西楼在梧州创建,延聘粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,粤西楼成为岭南饮食业中名列前茅的"金漆招牌",名扬海内外,社会上流传着"食在岭南,不能不尝纸包鸡"的说法。2012年,非物质文明遗产传承人林艳光创建新粤西楼,永保纸包鸡制造技艺不变。2016年,"纸包鸡制造技艺"项目当选广西非物质文明遗产名录。
 
 
 
 
 
基本信息
 
中文名称
 
纸包鸡
 
 
 
首要食材
 
三黄鸡
 
 
 
口味
 
鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚
 
 
原主产地
 
我国广西梧州
 
 
 
文明定位
 
我国闻名国学家、文明学者肖健
 
 
 
 
 
始创年代
 
传世2200年,西汉南越王时期
 
 
 
文明涵义
 
传统节庆的第一道菜
 
 
 
文明影响
 
粤菜广式卤味的代表作
 
 
 
非遗传承人
 
官良、陈北水、林艳光
 
 
 
目录
 
1名家文明定位
 
2非遗
 
3近现代开展
 
4学术剖析
 
5三次腾飞
 
6风味制造方法
 
名家文明定位
 
我国当代闻名国学家、文明学者肖健为纸包鸡作文明定位,威望确定,纸包鸡是广式卤味的代表作,可谓传统节庆的第一道菜!俗话有云"无鸡不成宴",在我国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为首要菜肴是不可或缺的。 据肖健考证,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的前史至少已有2200年,始创于岭南区域,据考证,在见证了岭南区域文明史的西汉南越王墓中,就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传,公元前203年,赵佗自号南越武帝,树立南越国,定都番禺(今广州),其时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年,刘邦称帝,史称汉高祖,树立西汉王朝,定都长安(今陕西西安)。及后,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,上表臣属西汉,刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦,诏封赵佗为南越王,至此全国归于大一统。民间流传着赋作云:"南粤称臣兮,归一统;纸包金鸡兮,定乾坤。"纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。 民国五年(公元1916年),粤西楼在梧州创建,延聘粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,粤西楼成为了岭南饮食业中名列前茅的"金漆招牌",名扬海内外,社会上流传着"食在岭南,不能不尝纸包鸡"的说法。1983年,纸包鸡在北京人民大会堂举行的全国烹饪美食大赛中赢得美食界同行的一起赞誉。2012年,非物质文明遗产传承人林艳光创建新粤西楼,永保纸包鸡制造技艺不变。2016年,"纸包鸡制造技艺"项目当选广西壮族自治区非物质文明遗产名录。
 
 
 
2018年9月,梧州纸包鸡被评为"我国菜"之广西十大经典名菜。
 
 
 
非遗
 
2016年,"梧州纸包鸡制造技艺"项目当选广西壮族自治区非物质文明遗产名录。 该项目类别为民间传统技艺,申报和维护单位为新粤西楼,代表性传承人为林艳光。
 
 
 
2014年,"梧州纸包鸡制造技艺"项目当选梧州市非物质文明遗产名录。 我国当代闻名国学家、文明学者肖健,编撰题为《纸包鸡当选梧州市非物质文明遗产名录--活态流变特性引领梧州本乡美食产业化开展》学术论文。学术论文指出,"梧州纸包鸡制造技艺"作为非物质文明遗产,它给人的最大感受,它的最大价值、最难能可贵之要害,在于至今仍然保持着活态流变的特性:纸包鸡作为一种大众日常美食和梧州本乡代表性特色美食,纸包鸡的文明内在和制造技艺阅历了长期的传承,至今仍能清晰地追索到它的根由,而它又并非停留在原封不动的固有状况,还跟着年代的开展,保持着活态流变的特性和立异开展趋势,纸包鸡由此充当了梧州本乡美食文明产业开展引领者的人物,对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!活态流变的特性和立异开展趋势,是纸包鸡文明的魂灵!
 
 
 
学术论文指出,根据文明定位和学术考证,"梧州纸包鸡制造技艺"(以下简称"纸包鸡")的非遗文明特性,首要体现为以下三个方面:
 
 
 
一、体现为丰厚的文明内在、明显的文明涵义和创始的制造技艺,清晰的地域文明根由流变,广泛、高度的社会认同。
 
 
 
1、丰厚的文明内在、明显的文明涵义和创始的制造技艺。
 
 
 
纸包鸡可谓梧州传统节庆美食文明的第一道菜!俗话有云"无鸡不成宴",在我国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为首要菜肴是不可或缺的。跟着年代的开展,纸包鸡更打破了以往美食领域中"食在梧州"有必要"来梧州食"的传达地域限制,开展成为美食中的"广西手信",充当了梧州本乡美食文明产业开展引领者的人物,对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!纸包鸡进入"酱烤年代",制造技艺和风味系列食物的立异,使得纸包鸡的文明内在得到了丰厚、文明外延得到了拓宽、品牌价值得到了提高。
 
 
 
2、清晰的地域文明根由流变。
 
 
 
梧州是一座有着4100年以上文明史的陈旧城市,司马迁《史记》云:"(上古舜帝)南巡狩,崩于苍梧(今广西梧州)之野。"梧州的文明史始于舜帝,梧州是岭南文明和珠江文明的发祥地,古代岭南区域和珠江流域的政治、经济、文明中心,与黄河流域、长江流域一起缔造了中华民族多元的、光辉灿烂的上下五千年文明!古往今来,流传着"食在梧州"的说法,只要到过梧州,也到过以广州为中心的珠江三角洲一带品尝过岭南美食的人们,都能感受到,岭南区域尝之不尽的各种美食都源于梧州风味,纸包鸡正是梧州美食文明中的一朵奇葩!
 
 
 
3、广泛、高度的社会认同。
 
 
 
自清代咸丰年间起,被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年,梧州北山脚下同园环翠楼,掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面,对纸包鸡的制造工艺作了全面提高,使之色、香、味更佳,酒楼从此名声大振、客似云来。后来,梧州粤西楼等酒楼,也因做纸包鸡而享负盛名。1932年,粤军将领陈济棠特派专机来梧州,空运纸包鸡回广州品尝。1983年,北京人民大会堂举行全国烹饪美食大赛,梧州名厨陈北水先生应邀参赛,纸包鸡名扬京华,赢得了"我国一绝"的美誉!纸包鸡传承了150多年,现在不但成为梧州传统名菜,而且名扬海内外,外地游客凡到梧州,都以能品尝到纸包鸡为一大快事。虽然纸包鸡传承不衰,深受梧州本地市民和海内外游客青睐,但从前那种即煮即食,无法保鲜、不方便带着的制造技艺,显然已跟不上当今社会的开展步伐。2012年,美食界知名人士、广西烹饪协会理事、梧州饮食业商会副会长林艳光,率先提出要对传统纸包鸡在制造技艺上进行改造,他在梧州饮食业商会的指导下,创始保鲜便携装纸包鸡,打破了以往美食领域中"食在梧州"有必要"来梧州食"的传达地域限制,使梧州特产纸包鸡开展成为美食中的"广西手信",对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!林艳光率先以传统纸包鸡为打破,义无反顾地担负起了探究梧州本乡美食产业化开展的年代使命!2014年,林艳光在"广西手信"保鲜便携装纸包鸡的基础上,创建新粤西楼,纸包鸡进入"酱烤年代"。一起,研宣布纸包鸡风味系列食物,使得纸包鸡的文明内在得到了丰厚、文明外延得到了拓宽、品牌价值得到了提高。
 
 
 
二、体现为前史的悠久性和明晰、清晰的传承头绪,文明内在和制造技艺一脉相承且活态流变。纵观纸包鸡传世150年的文明开展史,可以清晰划分为始创和改进期、开展期、立异期三个时期。
 
 
 
1、第一个时期是,由清代在梧州民间的始创,延伸到民国初年,以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改进,即始创和改进期;
 
 
 
2、第二个时期是,20世纪80年代至21世纪初,以梧州名厨陈北水先生为代表,使纸包鸡名扬京华,赢得了"我国一绝"的美誉,即开展期;
 
 
 
3、第三个时期是,2012年至今,以美食界知名人士林艳光为代表。这个时期的显著特点是,纸包鸡的文明内在和制造技艺,跟着年代的开展,保持着活态流变的特性和立异开展趋势。2012年,林艳光创始保鲜便携装纸包鸡,打破了以往美食领域中"食在梧州"有必要"来梧州食"的传达地域限制,使梧州特产纸包鸡开展成为美食中的"广西手信",领潮梧州本乡美食文明迈进了产业化开展的簇新年代,对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!2014年,林艳光在"广西手信"保鲜便携装纸包鸡的基础上,创建新粤西楼,对纸包鸡制造技艺作了进一步立异,使纸包鸡进入"酱烤年代"。 一起,研宣布纸包鸡风味系列食物,使得纸包鸡的文明内在得到了丰厚、文明外延得到了拓宽、品牌价值得到了提高。2014年,"梧州纸包鸡制造技艺"项目当选梧州市非物质文明遗产名录,该项目类别为:民间传统技艺,申报和维护单位为新粤西楼,代表性传承人为林艳光。这是纸包鸡开展史上的第三个时期,即立异期。
 
 
 
三、体现为文明内在和制造技艺的活态流变的特性和立异开展趋势。作为非物质文明遗产,最大价值、最难能可贵之要害,至今仍然保持着文明内在和制造技艺的活态流变的特性和立异开展趋势,纸包鸡由此充当了梧州本乡美食文明产业开展引领者的人物,对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!活态流变的特性和立异开展趋势,是纸包鸡文明的魂灵!
 
 
 
1、打破了以往美食领域中"食在梧州"有必要"来梧州食"的传达地域限制,立异保鲜便携包装,开展成为美食中的"广西手信"。
 
 
 
2012年,林艳光创始保鲜便携装纸包鸡。纸包鸡在制造技艺上与传统纸包鸡是一脉相承的,所以能保持传统纸包鸡的风味。一起,为了满足现代人"吃出健康"的理念,也作了立异与打破,传统纸包鸡吃起来口感比较油腻,纸包鸡让油的摄入量削减60%;因为使用了便携式包装,酱料调味包独立包装使得肉汁别离,食用时可根据个人喜好咸淡自调。对纸包鸡文明开展的突出贡献首要体现在两个方面:其一、将传统纸包鸡制造工艺规范化。与梧州饮食业商会一起拟定了《纸包鸡企业规范》,对活鸡质料和辅料的质量、出产工艺、理化和卫生指标等一系列规范都进行了严格的规范化,以此作为纸包鸡加工和出产有必要遵从的技能文件,这对保持传统纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的效果。所以,人们吃起纸包鸡时,会觉得滋味和口感较以往更加稳定了。其二、创始真空保鲜便携装纸包鸡。这就攻克了传统纸包鸡仅在梧州本地酒楼食肆即煮即食,不能保鲜、不方便带着的难题,使纸包鸡变得可以保鲜、便于带着。总而言之,因为产品规范化了、产品保鲜问题也处理了,传统纸包鸡才干作为"广西手信",进驻了超市、土特产运营店、酒楼餐饮门店,走上全国化、产业化、品牌化开展之路。
 
 
 
传统纸包鸡真实成为了美食中的"广西手信",可谓先行先试,领潮梧州本乡美食文明迈进了电子商务和产业化开展的簇新年代,揭开了梧州本乡美食文明开展史上簇新的一页,具有里程碑的意义!网上购物因方便快捷而成为时髦,而跟着人们生活水平的不断提高,对日常饮食物质的寻求也越来越高。将传统纸包鸡作了产品规范化,并处理了产品保鲜问题,那就能充分依托现代电子商务平台,使全国各地的人们可以通过网上购物的方法,品尝到地道的纸包鸡!这也使得生态养殖基地、现代化出产工厂、超市、土特产运营店、酒楼餐饮门店,就连电子商务平台的中间商、物流商,都获得了参加其中的机会,纸包鸡的文明传达渠道也获得了史无前例的拓宽。所以说,纸包鸡,不但是梧州传统节庆美食文明的第一道菜,更作为美食中的"广西手信",充当了当今梧州本乡美食文明产业开展引领者的人物,对"梧州手信文明"的开展起到重要的演示、带动、提高效果!
 
 
 
2、纸包鸡进入"酱烤年代",使纸包鸡的文明内在得到了丰厚、文明外延得到了拓宽、品牌价值得到了提高。
 
 
 
2014年,林艳光在"广西手信"保鲜便携装纸包鸡的基础上,创建新粤西楼,对纸包鸡制造技艺作了进一步立异,使纸包鸡进入"酱烤年代"。传统的隔纸浸炸烹饪法,是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后,以玉扣纸包裹,再以花生油入锅浸炸而成。而酱烤烹饪法,则是将做好了的纸包鸡在进行真空保鲜包装和高温灭菌,更契合现代人"吃出健康"的理念。
 
 
 
新粤西楼致力于纸包鸡风味酱烤食物的研制、立异和制造,烤鸡腿、烤鸡翅、卤蛋等保鲜包装纸包鸡风味系列食物数十种和香辣风味,这既契合现代人对时髦、快捷、休闲饮食理念的寻求,更使得人们可以通过系列食物去感受到纸包鸡风味,有利于扩展纸包鸡的知名度和影响力。制造技艺和风味系列食物的立异,使得纸包鸡的文明内在得到了丰厚、文明外延得到了拓宽、品牌价值得到了提高。
 
 
 
综合以上考证和理解,"梧州纸包鸡制造技艺"至今一直在活态流变着。它的立异开展,体现为传统文明内在、技艺和现代理念的有机融合,做到了既立异而又不失本源。这正是它作为非物质文明遗产,生命力越发旺盛和社会影响力日积月累的要害所在。
 
 
 
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